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一、核心原料准备

主料：嫩豆腐400克（南豆腐为佳）、牛肉末100克（传统做法）或猪肉末（家庭替代）

辅料：蒜苗30克、郫县豆瓣酱20克、豆豉5克、花椒粉3克、辣椒面5克

调料：菜籽油50ml、盐3克、白糖2克、生抽5ml、料酒5ml、水淀粉15ml（红薯淀粉:水=1:3）、高汤/清水200ml

二、关键预处理

豆腐处理：

豆腐切1.5cm方块，沸水下锅加盐焯水1分钟（盐量占水量1%），捞出浸凉水备用

专业技巧：焯水后连汤浸泡可防粘连，保持豆腐温度利于后续快速入味

辅料加工：

豆瓣酱+豆豉剁细（传统做法需剁至无颗粒）

牛肉末需先煸炒至"酥"状态：中火炒至水分收干呈金黄色

三、烹饪流程

炒制底料：

菜籽油烧至180℃（冒青烟），转小火下豆瓣酱+豆豉炒2分钟出红油

加辣椒面炒10秒（增色增香），立即下姜蒜末爆香

烧制豆腐：

注入高汤烧开，加生抽/糖调味（此时不加盐）

豆腐沥水后滑入锅中，中火烧3分钟，期间用勺背轻推2-3次

收尾关键：

分3次勾芡：首次使汤汁浓稠，二次让芡汁裹附，三次形成亮油包芡

撒入蒜苗段+2/3花椒粉广州期货配资公司，轻推后装盘，最后撒剩余花椒粉

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